เขียนโดย เอื้อพันธุ์
ตั้งชื่อให้แปลกแต่ความจริงไม่ใช่เรื่องแปลก แหวกแนว หรือคิดนอกกรอบ นอกกล่อง ไม่ใช่เลย… การกินตามแกนโลกหมายถึง กินไปตามความผันเปลี่ยนของฤดูกาล เมื่อโลกหมุน ลมฟ้าอากาศย่อมเปลี่ยนแปลงไปตามวิถีโคจรของโลก ดวงจันทร์ และดวงอาทิตย์ และระบบสุริยจักรวาล เมื่ออากาศเปลี่ยน พืชพันธุ์ธัญญาหารก็เปลี่ยน รวมถึงทุกสรรพสิ่งย่อมคล้อยตามและปรับตัวไปตามวิถีแห่งดิน น้ำ ลม ไฟ เป็นการปรับตัวไปตามธรรมชาติ ที่เกิด เติบโต จนถึงดับไป ตามวิถีแห่งกรรม
ชีวิตคน สัตว์ พืช เหมือนกันโดยสิ้นเชิง ย่อมปรับเปลี่ยนไปตามสภาพแวดล้อม การกินตามสิ่งแวดล้อมเป็นเรื่องถูกต้องเหมาะสม ด้วยธรรมชาติให้มาแล้วเราก็ผันตัวเองไปตามนั้น อย่าฝืน อย่าเรื่องมาก แถมได้ผลดีต่อสุขภาพด้วย การกินอาหารนอกฤดูกาลอาจได้ของแปลกปลอม ปนเปื้อนสารเคมี สารเร่งการเติบโต และไม่ถูกกับสภาวะลมฟ้าอากาศในช่วงเวลานั้น ๆ และจะส่งผลต่อร่างกาย ระบบการทำงานของอวัยวะต่าง ๆ
เช่น เมื่อร้อนกินของร้อน ศาสตร์ตะวันออกทั้งจีนและไทยบอกว่า ร่างกายจะยิ่งร้อน ต้องกินของเย็นดับร้อน เราจึงมีข้าวแช่ ปลาแห้งแตงโม พอหนาวมาให้กินอาหารที่ให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย พอฝนมาตั้งท่าจะเป็นหวัด พืชผักในช่วงเวลานั้นจะมีสรรพคุณป้องกันอาการเจ็บไข้ได้ป่วยจากการเปลี่ยน แปลงของฤดูกาล เป็นสิ่งที่ธรรมชาติไม่มา มนุษย์ไม่ได้ไปบังคับ ไปขู่เข็ญ ให้พืชชนิดนี้เกิด จะมีก็แต่พืชตัดแต่งพันธุกรรมหรือผลิตมาก ๆ ในเชิงพาณิชย์ เป็นผักผลไม้นอกฤดูกาล หรือกินของนำเข้าจากต่างแดน ซึ่งบางทีก็อาจส่งผลกระทบต่อระบบการทำงานในร่างกาย
หน้านี้… มีเรื่อง เมื่อเวลาของอาหารเดินทางมาถึง จากนิตยสาร real simple Food ตีพิมพ์เมื่อหลายปีก่อน โดยนักเขียน Josh Garkof (ภาพถ่ายโดย Sang An) เขียนเรื่อง Timing is Everything เป็นข้อเขียนที่ดีมีประโยชน์จึงนำมารวบรวมเรียบเรียงไว้ให้แง่คิดที่ว่า กิน…เมื่ออาหารบอกให้เรากิน เมื่อถึงเวลาของมัน ตั้งแต่สมุนไพรเครื่องเทศ ชนิดสดและแห้ง อาหารกระป๋อง ที่คิดว่าเก็บได้นาน หยิบเมื่อไหร่ก็กินได้ เครื่องปรุงรส ผักผลไม้ และอาหารทะเล จนถึงเครื่องครัว
โดยเฉพาะอาหารสด เดี๋ยวนี้ไปตลาดติดแอร์ก็ไม่รู้แล้วว่า หน้าร้อน ฝน หนาว ผักผลไม้ชนิดไหนที่เป็นขาประจำตามฤดูกาล เพราะเห็นมีเจ้าผักหน้าตาแบบนี้ ผลไม้แบบนี้ อยู่ตลอดกาล ด้วยเป็นพืชอาหารที่ปลูกเชิงพาณิชย์ ปลูกกันทั้งปี ขายกันทั้งชาติ จนบางทีก็ลืมไปแล้วว่า นี่เป็นฤดูกาลที่เราควรกินอะไรดี แต่เนื่องจากคนเขียนเรื่องนี้เป็นชาวตะวันตก อาหารที่เขายกตัวอย่างจึงเป็นพืชผักที่มีในเมืองหนาวเป็นส่วนใหญ่ แต่ก็มีอาหารหลายอย่างที่เขามี เราก็มี และเขามีเราก็กิน เช่น ปลาทะเลน้ำลึกนำเข้าที่ติดอันดับอาหารยอดนิยมของคนไทย ผลไม้นำเข้าแพง ๆ ที่บ้านเราปลูกไม่ได้ เขามีเราก็มีกิน ทันตามฤดูกาลเสียด้วย
คนเขียนบอกว่าให้กินของตามฤดูกาลเมื่อถึงเวลาเหมาะสมของมัน และยังแนะนำให้ตื่นเช้า ๆ (เสียบ้าง) ไปจ่ายตลาด ซื้อของสดโดยเฉพาะพวกซีฟู้ด ยิ่งสดจากไร่หรือฟาร์ม (ที่มีใกล้บ้าน) ก็ยิ่งดี ผลผลิตเหล่านี้เกษตรกรเก็บปุ๊บขายปั๊บ ใครจะอยากเก็บไว้หลายวัน ขายไม่หมดก็ต้องแช่น้ำแข็ง ความสดใหม่จะค่อย ๆ ลดน้อยไป ดังนั้น ไปตลาดตอนเช้าย่อมได้ของสดใหม่ แถมเลือกได้ ต่อรองได้
ส่วนผักผลไม้ ถ้าอยากกินของดีพึงตระหนักเสมอว่า ของสดจากไร่ เกษตรกรขายเองจากสวน ย่อมสดใหม่กว่าเป็นธรรมดา แต่ก็ใช่ว่าของสดนั้นเป็นพืชผักตามฤดูกาลของมัน ถ้าเป็นชาว “อีโคทาเรี่ยน” ตัวจริงก็ควรศึกษาเรื่องผลผลิตตามฤดูกาล ที่ให้ความสดใหม่ อร่อย รสชาติดี และให้คุณค่าทางโภชนาการสมบูรณ์ ยกตัวอย่างพืชผักดังนี้
- แอปเปิล ตุลาคม – พฤศจิกายน และขึ้นอยู่กับประเภทหรือสายพันธุ์ต่าง ๆ ด้วย
- หน่อไม้ฝรั่ง กรกฎาคม – มีนาคม
- อโวคาโด มกราคม – กุมภาพันธ์ และพฤษภาคม – มิถุนายน
- พริกยักษ์ หรือพริกระฆัง พริกหวาน กรกฎาคม – ตุลาคม
- บลูเบอร์รี่ กรกฎาคม – สิงหาคม
- เชอร์รี่ มิถุนายน
- เกรพฟรุ้ต มกราคม – มีนาคม
- องุ่น มิถุนาย – กันยายน
- เมลอน พฤษภาคม – สิงหาคม
- ส้มไร้เมล็ด ธันวาคม – กุมภาพันธ์
- ลูกพีชและเนคทารีน มิถุนายน – กันยายน
- แพร์ พฤศจิกายน – ธันวาคม (สายพันธุ์ Bosc) และมกราคม – กุมภาพันธ์ (สายพันธุ์ Anjou)
- พลัม มิถุนายย – ตุลาคม
- สตรอว์เบอร์รี่และราสพ์เบอร์รี่ ขึ้นอยู่กับแหล่งปลูก ในอเมริกาผลไม้ทั้งสองชนิดมีผลผลิตเกือบตลอดปี ควรสอบถามจากผู้ขายหรือเกษตรกร
- แตงกวา มิถุนายน – สิงหาคม
- มะเขือเทศ มกราคม – มีนาคม และกรกฎาคม – ตุลาคม
- ปลา อยาก ได้ปลาสดตาใสเนื้อแน่น ควรสอบถามจากผู้ขายว่าแหล่งจับปลาอยู่ที่ไหน เพื่อจะได้วางแผนการช็อปปิ้งตลาดปลาประจำสัปดาห์ ให้ได้ของสดใหม่จริง ๆ ร้านขายปลาบางแห่งอาจเก็บปลานาน 5-6 วัน ซึ่งระบบการแช่แข็งสามารถยืดอายุปลาทำให้ดูสดใหม่แต่ถ้านำไปปรุงอาหารแล้ว นักกินจะรู้ทันทีว่าปลาสดจากชาวประมงจริงหรือไม่โดยทั่วไปตลาดปลา ในอเมริกาจะนำปลาและอาหารทะเลมาส่งล็อตใหญ่ในวันพฤหัสบดี เพราะรู้ว่าแม่บ้านมักจะเตรียมซื้อไว้ปรุงอาหารในช่วงวันหยุดเสาร์-อาทิตย์ ปลาที่มีตลอดทั้งปีได้แก่ ปลาทูน่า ปลาดาบ เพราะมีมากจับได้หลายน่านน้ำ ตั้งแต่ฮาวาย แคนาดา จนถึงเวียดนาม อย่างไรก็ตาม มีปลาบางชนิดที่สังเกตให้ดีจะรู้ว่ามีมากช่วงเดือนไหน และแน่นอนจะของสด กินอร่อยกว่า ได้แก่
- ปลาแซลมอนอลาสก้า กลางเดือนพฤษภาคม – กรกฎาคม
- แซลมอนโคโฮ กลางเดือนสิงหาคม ถึงต้นเดือนตุลาคม
- คิงแซลมอนจากแม่น้ำคอปเปอร์ กลางเดือนพฤษภคมถึงกลางเดือนมิถุนายน
- ปู Dungeness กลางเดือนธันวาคม – มกราคม
- ปลาฮาลิบัท พฤษภาคม – ต้นฤดูใบไม้ร่วง
- หอยเชลล์ทะเล ปลายฤดูใบไม้ร่วงถึงตลอดหน้าหนาว
ผักผลไม้และปลา กินอร่อยต้องเลือกให้ถูกตามฤดูกาล อย่าเพิ่งน้อยใจเพราะรายงานแต่พืชผักเมืองหนาว คนเมืองร้อนอย่างเมืองไทยมีผลไม้กินอร่อยตลอดทั้งปี ควรเลือกอะไร กินอะไรบ้าง จะมารายงานในลำดับต่อไป…
ที่มา : Life Style : กรุงเทพชวนชิม 12 พฤษภาคม 2552
